Historie kávy

Historie kávy je stará tisíc let. První kávovníky byly kultivovány v oblasti Afrického rohu a káva se původně připravovala nikoliv jako nápoj, ale jako jídlo. Východoafrické kmeny zpracovávaly kávové bobule do pasty, kterou pak konzumovaly jako posilnění před válečnými konflikty nebo velkou tělesnou námahou.

V 11.stol. před Kristem vyráběly horké nápoje z kávy také etiopské a arabské kmeny. Objevení kávy je opředeno několika legendami. Historiky favorizovaný je příběh o Kaldim, abesínském pastýři koz. Kaldi jednoho dne u střežení stáda zpozoroval, že jinak velmi krotké kozy najednou mimořádně ožily. Všiml si, že zvířata spásala zářivě červené plody nějaké rostliny. Kaldi je také zkusil a za krátkou dobu ke svému ohromení zjistil, že je sám mimořádně aktivní a plný energie. Byl přesvědčen, že jde o zázrak, a tak pospíchal vzrušeně do kláštera ve vesnici. Vyprávěl opatovi, co se stalo, a ukázal mu plody. Opat se domníval, že jde o nástrahu samotného ďábla a hodil bobule do ohně. Když se najednou po místnosti začala šířit aroma, uvěřil opat v ,,boží dílo“ a nechal bobule z ohně vyhrabat. Poté je zalili vodou, aby mohli zázrak ochutnat všichni mniši. Drcení plodů se objevuje až později, po roce 1000 před Kristem, když Arabové zjišťují, jak vařit vodu.

Obchod s kávou se stal v 18.stol. rychle kvetoucím obchodním odvětví. Evropští panovníci zvažovali každou možnost, jak se podílet na výnosech z obchodu s kávou. Např. Ludvík XIV. založil v roce 1692 Monopol na distribuci kávy, aby mohl ze zisků platit nákladnou válečnou politiku. Monopol se ale za pár let rozpadl. Důvodem bylo pašeráctví a černý obchod. Bedřich II. (Velký) zavedl Monopol na pražení (tzv. státní pražírny) v roce 1781. V této době také existovalo povolání ,,čmuchače“. Byl to úředník, který podle vůně hledal ,,černé“ pražiče kávy. Bedřich Vilém II., synovec Bedřicha Velikého, monopol v roce 1787 zase zrušil. Některé pražírny byly poté zpravovány soukromě a položily tak základní kámen některých velkopražíren.

Druh "Coffea Arabica"
Druh arabica je hodnotnější než druh robusta a má plnou, měkkou chuť. Roste pouze na úpatí hor ve výškách mezi 1000 a 1700 m.n.m, takže pěstování je podstatně dražší než v případě druhu robusta. Coffee Fellows nabízí výhradně vysokou kvalitu kávovníku arabica.

Druh "Coffea Robusta"
Kávovník robusta, jak napovídá i jeho jméno, je značně odolnější vůči chorobám a chladu než citlivá arabica, a může být tak pěstován v mnohem více regionech, které jsou pro arabicu nevhodné. Zisk z jedné rostliny je tak mnohem vyšší. Chuťově je robusta ,,tvrdší“ a méně chutná než arabica. V běžných kávách z obchodu se nacházejí často plody robusty.

Dnes je oblast pěstování kávy rozšířena na celé tropické pásmo zeměkoule, t.z. oblast mezi 23. stupněm severní a 2.stupněm jižní šířky. Z mnoha druhů kávy mají význam pro světové hospodářství pouze arabica a robusta. Nejdůležitější pěstitelé kávy jsou členy ICO (International Coffee Organisation – Mezinárodní organizace pro kávu). Po ropě je káva s objemem obchodu 17.mld USD (2002) nejdůležitějším obchodním zbožím na světě před uhlím, masem, pšenicí a cukrem. Pro mnoho zemí (hlavně jižní Ameriky a Afriky) je káva nejdůležitější nebo jednou z nejdůležitějších vývozních komodit.

Mezinárodní dohoda o kávě a ICO
Po druhé světové válce nemohla být stoupající poptávka po kávě zcela uspokojena. Začátkem 50-tých let se situace ještě zhoršila kvůli dlouhotrvajícímu období sucha a následným mrazům v Brazílii. Cena kávy dosáhla v roce 1953 nebývalé výše a tak producenti na celém světě pěstování posilnili. Důsledkem byla obrovská nadprodukce, která nechala padnout trhovou cenu kávy a způsobila ekonomické a politické problémy mnoha zemím Latinské Ameriky a Afriky. Proto byla v roce 1962 uzavřena Mezinárodní dohoda o kávě s cílem dosáhnout dlouhodobě vyváženého poměru nabídky a poptávky. Dohoda byla řízena z Londýna Mezinárodní organizací pro kávu a platila do roku 1989. Do ICO patří výrobci ze 47 zemí a 26 spotřebitelských zemí, které reprezentují téměř 99% světové produkce a 90% dovozu.

Pěstování kávy
Kávovník lze pěstovat třemi způsoby: ze semen, vegetativním rozmnožováním (odřezky a sazenice) a roubováním. První metodě je přikládán světový význam, proto by měla být blíže popsána. Osivo se většinou získává ze speciálních osivových keřů v centrálních pěstitelských ústavech. Zralé kávové třešničky jsou ručně sbírány a šetrně odděleny od dužiny pomocí stroje nebo fermentací. Po důkladném ,,praní“ se bobule suší ve vlastní pergamenové slupce při stálé teplotě. Klíčivost je u všech druhů kávy poměrně krátká.

Arabica a robusta se odlišují jen nepatrně: zatímco klíčivost arabicy je po 8 týdnech 95%, u robusty klesá pod méně než 75 %. PO 6 měsících je klíčivost méně než 20%. Osmitýdenní osivo má nejkratší dobu klíčení – 32 dnů, naproti tomu bobule vhodné na sklizeň potřebují ke klíčení 50 dnů.

Metoda suchého zpracování je historicky starší a jednodušší, neboť se nepoužívají stroje a voda. Je to metoda, kterou v suchém klimatu nabízí sama příroda: Zralé kávové třešničky začnou schnout na stromě, opadnou a dále se suší na zemi.

Pokud je vysbíráme, sušíme je na slunci, dokud se nedá bez problémů odstranit slupka. Dnes se čerstvě vybrané třešničky suší rozložené na velkých plantážích. Aby se proces urychlil a zajistilo se rovnoměrné sušení, plody se po dobu 2 až 3 týdnů neustále obracejí. Při speciálních sušících metodách lze dosáhnout požadovaného vysušení do tří až čtyř dnů. Suché plody se poté ve speciálních strojích zbavují suché dužiny. Následně se zrna třídí, přebírají a balí do běžně prodejných sáčků. Suchá zpracovaná káva se nazývá ,,nepraná“: Poznáme ji podle tmavého zářezu na zrnu.

Káva a pražení
Dnes je známo asi 300 chemických sloučenin obsažených v nezpracované kávě a lze říci, že káva není ještě úplně prozkoumána. Tyto sloučeniny patří právě k oněm látkám, z kterých při pražení vzniká námi tak oblíbené aroma a chuť.

Důležité látky v kávě jsou

1. Kávový tuk: Je bezvýhradným nositelem aroma
2. Kyseliny: důležitá základní substance aroma a chuti
3. Kofein
4. ... další látky jako sacharidy, bílkoviny a minerální látky (soli). Všechny tyto látky se nacházejí přímo v kávovém zrnu, které se skládá z mnoha malých buněk

Pražení

1. Oddělit zrna různého původu a ty pak jednotlivě pražit
2. Tzv. smíšené pražení - zrna různého původu se nejdříve smíchají a až poté se praží

U pražení rozeznáváme bubnovou technologii a krátkodobé pražení. Do roku 1983 se pražilo v Německu v bubnových pražících strojích, které se začaly používat na celém světě a v posledních šedesáti letech prošli dalším vývojem. Doba pražení se zkrátila z 18 na 8-10 minut. S novou technologií tzv. krátkodobého pražení se podařilo zkrátit dobu pražení na méně než dvě minuty.

Pražící technologie

Nezpracovaná káva je jako u všech přírodních produktů vystavena určitému kolísání kvality a proto musí být neustále kontrolována, individuálně zpracovávána a pražena. Co se vlastně děje během procesu pražení?

Bubnové pražení - Pražící stroj se plní kávou při cca 250-300°C, takže se dostává do kontaktu s horkým kovem a vzduchem. Z kávy se vypaří 10-12% podíl vody a zrnka zežloutnou. Při 100°C dochází v zrnku k chemické reakci látek obsažených v buněčné struktuře. V buňkách vzniká tlak a zrna se zvětší o 100 %. Poté se buňky uvnitř zrnka rozpadnou a zrno zhnědne. Zrno se ve stanovený čas (dle stupně pražení) prudce zchladí vodou, protože jinak by chemická reakce pokračovala a zrno by se mohlo spálit. V jednotlivých buňkách již upražených kávových zrn se tak nyní nachází aromatické, chuťové a hnědé barvící látky.